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昆明晋城八大碗:一份关于味道的独家记忆

标签:文化 美食 传统 八大 晋城  日期:2019-08-23 08:24
它把区域的历史、文化、,云南青铜文化的中心,晋城先民很少有认定一个人,但家的味道永远是旅程的中心,滇中第一大镇,脍不厌细的时代,意指客人以后过上甜蜜的生活,哺育了一代又一代
每一个地方,总会有一些自己专属的味道,如同镌刻在人们心中的图腾,抑或矗立在视野里的地标。昆明晋城“八大碗”就是这样的地标,它把区域的历史、文化、传统通通揉进其中,再用味觉体验烙在人们的记忆深处,让我们在记住它的同时,也让回忆变得活色生香。地处滇池南岸的晋宁区晋城镇,距昆明市中心37千米,距离晋宁区区政府20千米,区位优势得天独厚。作为曾经“古滇国”的都邑,古滇文化的发祥地,云南青铜文化的中心,几千年悠悠岁月的沉淀,为这里留下了许多宝贵的人文财富,而晋城的传统美食“八大碗”,便是这其中关于味道的一份独家记忆。曾经,在那些物质条件并不充裕的年月,晋城的“八大碗”是撑起人们重要节日的家宴和宴请酒席半壁江山的传统美食。它以一整头猪为原料,从猪血到猪肉,从猪头到猪脚,均能按照不同部位肉质的特性烹制出口味不同的菜品,这种做法,所蕴含的,是晋城人祖祖辈辈延续的“物尽其用”的生活法则。晋城先民很少有认定一个人“一无是处”的说法,恰恰吻合了“八大碗”烹饪技法的精髓。“八大碗”在食材的使用上,不论是肥瘦相间的五花肉,还是油脂厚重的脂肪层、不论是里脊、后腿,还是内脏、下水,都要通通入菜,并根据宴席接待的规模,宾客饮食的爱好,做到丰俭由人、多寡随意。“八大碗”的制作者们相信,每个人都渴望远方,但家的味道永远是旅程的中心,是起点更是终点。多少年来,坐拥“滇中第一大镇”又位于昆玉半小时经济圈中心地带的晋城,人们的生活和饮食习惯有了很大的改变,唯独不变的,是对“八大碗”这一传统美食的钟爱。所以,即使在如今这样物质生活水平大幅提升、食不厌精,脍不厌细的时代,在晋城的婚、丧宴席当中,“八大碗”依旧占据着不可忽视的分量。因为,在很多晋城人心中,这种家乡的味道早已融进他们的灵魂深处,和乡音、乡情一道,成了他们一生都无法磨灭的乡愁。对于晋城传统名菜“八大碗”,很多人会望文生义认为是八道菜,其实这只是统称,它包含的菜品远不止八道。而且每一道都有着不同寻常的寓意,就连上菜的顺序也有着严格的讲究。比如说,猪血要的是新鲜,所以必须在“八大碗”中首先登场,常见的做法是猪血煮豆腐,佐以热烈的辣椒油,清冽的香菜,用红白黄绿的视觉印象,演绎一出麻辣鲜香的舌尖体验。紧随其后的如酥肉、高丽肉、小炒肉、圆子、裹馅、蒸肉(粉蒸肉)、千张肉(扣肉)、烧皮子、调子、炖排骨等等均按照下酒菜、下饭菜、汤菜的顺序依次登场,意在让客人酒足饭饱。而甜肉(夹沙肉)和碗口(猪腿)作为压轴大菜,是“八大碗”最后上场的两道,也是重中之重。之所以如此安排,一方面是这两道菜比较费料费时,却也最能给客人留下深刻的回忆;另一方面它还寓意着主人家对客人最衷心的祝福,甜蜜的夹沙肉油而不腻,意指客人以后过上甜蜜的生活,碗口象征脚力,意在祝福客人一路走好,奔个好的前程。就是这样的一系列美食,千百年来,哺育了一代又一代古滇遗民,赋予了他们生活的动力、美好的愿景和发展的信心。然而,随着社会经济的快速发展,国内外的许多快餐文化以切合快节奏发展的优势,迅速在晋城乃至全国范围内蔓延,让饱含传统文化的传统饮食遭到了前所未有的冲击。值得庆幸的是,部分拥有这项传统技艺的厨师,自发组织起来开展对“八大碗”的传承和保护,以专营“八大碗”传统菜的餐馆为载体,招收学徒,传授烹调技艺。记者了解到,针对当前“八大碗”制作技艺传承所面临的困境,晋城镇对八大碗的制作这一民间传统技艺遗存,正进行积极的保护与传承,以及合理开发利用,以期让更多人品尝到八大碗这种传统美食的独特味道,并记住晋城这座在历史长河中屹立了几千年的文化古镇。